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潮州菜菜谱大全,潮州菜和东北菜有什么区别

时间2019-07-31 来源:蒸汽菜谱

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铁板烧:铁板烧是潮州菜近年来吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法,它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚加热烧得滚烫,放在一块木板上端上桌,而将同时上桌的另一盆烹制好的菜肴在客人面前倒在滚烫的铁板上,这样就冒出烟,发出吱吱的响声,并溢出香味。潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊龙虾配橘油,羊肉类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。

鸭肉:在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如博若莱葡萄酒、Rhone、Chinon或勃艮第葡萄酒。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭,则可搭配较浓郁丰厚的波尔多葡萄酒或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、罗纳葡萄酒、CoteRotie。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜患上癫痫病3年,请问还能治疗吗?肴的需要出发,也有地方习惯之别。

潮州菜之所以美味爽口,为消费者所喜欢,善于精巧细致调味,是一个重要的因素。而这种复杂多层次的调味,又反映潮菜烹调技艺的精妙。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。沸水投料是水滚之后丽江市专治癫痫病医院才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

返沙:返沙是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法,即把白糖融成糖浆,再把经炸或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层,吃起来特别香甜可口。潮州菜中使用返沙烹制的菜肴,如返沙芋、返沙蕃薯、返沙腰果仁、返沙咸卵仁等。其中把芋、红心蕃薯切成长条,炸后返沙,一起摆盘上桌,潮菜厨师还美其名曰金柱银柱、金条银条。鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

咸梅是潮州菜特有的调味品,其肉清酸带有果香味,用潮州咸梅烹制的菜肴都具有爽口引人食欲的特点,近几年出现的创新潮菜明炉乌鱼,便是以潮州咸梅为主要调味品的一款名菜。(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,邯郸羊癫疯小发作治疗处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

调味在潮州菜中不单是一项技术,而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外,其中原料、精巧的烹制技艺,固然是十分重要,而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美,在很大程度上,有赖于厨师调味的功夫。同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把重庆哪里的癫痫病医院好糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

潮州式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。咸鱼,味咸而香,烹饪美食时,小小几块便令菜肴蓬筚生辉,而且保存时间长,是粤地餐台的常客之一。近几年,随着客家菜、的兴起,作为其主要食材之一的咸鱼也红火了一把。但有研究表明,各种咸鱼都含有大量的二甲基亚硝酸盐,这种物质进入人体后,会转化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。

咸柠檬味酸中带咸,有柠檬的芬芳味,为一些潮州菜特需的调味品,如传统的潮州汤菜柠檬炖鸭,其主要调味品便是咸柠檬。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

作者:不详 来源:网络
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