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冷菜的烹调技法

时间2019-12-31 来源:蒸汽菜谱

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(一)酥的技法

酥是一种冷菜的制作方法,与热菜中的焖、烧有些相似,但比焖、烧加热时间更长。酥的方法做菜,以醋为主要调味品,以使荤料骨肉酥软,鲜香入味。

酥菜一般都是将主料放入锅内后,一次加足汤水和调料,盖严锅盖加热,直到烧好才揭锅。

酥菜制成后,不可急于起锅装盘,因为此时主料已经酥烂,稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。

酥的烹调方法,适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。

(二)炝、拌的技法

炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

拌也是一种冷菜烹调方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块昆明军海癫痫病医院好不好等,再加上调味料拌和即成。

拌与炝的不同之处,拌制菜以酱油、麻油、醋等为主要调味品,炝制菜不用酱油和醋,而是用花椒油和盐。拌制用生料或熟料,炝制只能用熟料。拌制菜的特点是酸辣爽口,炝制菜的特点是清淡鲜香。

制作炝、拌菜,除了掌握热炝、冷拌的要求外,还要求刀法细致,注意清洁卫生,生料拌制,可用高锰酸钾衡释液消毒或沸水烫过。

(三)腌的技法

腌是冷菜的一种制方法,就是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹、烂和,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

1、盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味,并能保持鲜嫩。如腌黄瓜重庆治疗癫痫病价格、腌酸辣菜等。

2、糟腌 把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物,也称糟货,大多在夏季食用,具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料,如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三:一是根据不同原料,酌定糟制煮熟处理所需地时间。鲜嫩的原料,加热时间短些,以断生为好质地老的原料加热时间长些,以煮到刚酥为止,不可煮得过于酥烂,影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过咸一点,因为在糟卤中腌泡过,原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热,否则会产生酸味。

3、醉腌 是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹,通过酒浸一段时间,不用加热,即中食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生,一般受污染的江湖水产男性癫痫病应该怎么治疗品,即使鲜活的原料,也不宜用来腌制。

(四)卤的技法

卤,指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,卤汁参入原料之中,冷即成成卤制菜。卤制菜"热做冷吃",口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多,如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。

制作卤菜要配制好卤汁、保存好卤汁:

(1)卤汁配制 把锅水烧开,放酱油、黄酒、冰糖、精盐、葱、姜、香料袋(内有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等),有的还要放入红曲米(装袋),用文火煮一小时,煮出香味即成,这就是卤汁(卤水)。

(2)卤的保存 老卤要妥善保存,不要用手接触卤汁,小孩癫疯病早期症状有什么防止卤汁污染变质。卤制动物性原料时,煮开时要撇去血沫;卤好后要撇油,还要常常清除锅底的碎骨、渣滓,以防止卤汁腐坏。

(五)冻的技法

冻是制作冷菜的一种烹调法。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解,冷却后能凝结成冻的特点,把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。

冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮,猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。制作时,把原料放入盛器中加汤水和调味品,上笼屉蒸烂,或放入锅内炖煮熟烂,然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却,待结冻后即成。

有些原料含胶量较少,为使其能结结冻,也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻,使其结冻。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴。

作者:不详 来源:网络
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